Hoe vermijd je droge en stoere smaak bij het koken van vlees in luchtfriteuse?

In de trend van een gezond dieet, luchtfees is een nieuwe favoriet geworden in moderne keukens met zijn voordeel van "olievrije knapperig bakken", maar veel gebruikers zijn herhaaldelijk het probleem van "droog en taai vlees" tegengekomen bij het koken van biefstuk, kipfilet en ander vlees.

1. Golden voorverwarmingsregel: bouw een ideaal thermisch veld
"90% van de droge en zware problemen komt van onjuiste voorverwarmingsactiviteiten." Dr. Wang Xiaolin wees erop dat de luchtfriteuse 5 minuten moet worden voorverwarmd op 180 ℃ en de ingrediënten kunnen worden ingebracht nadat de binnenholte een stabiele circulerende hittegolf vormt. Onvoldoende voorverwarming zal leiden tot overmatig waterverlies in de beginfase van verwarming, terwijl overmatige voorverwarming het oppervlak te snel zal veroorzaken.
2. Drie stappen van slimme temperatuurregeling:
Hoge opening en lage wandelmethode: biefstuk en andere dikke sneden vlees worden eerst gedurende 3 minuten gevormd op 200 ℃ om snel myoglobine te vergrendelen
Midden-sectie constante temperatuur: Pas aan op 160 ℃ voor continue verwarming om een ​​uniforme warmtepenetratie te garanderen
Laatste sectie Verdwuwing: spuit in de afgelopen 3 minuten een kleine hoeveelheid appelazijnmist om het vocht van het oppervlak te herstellen
3. Micro-vochtige vergrendelingstechnologie:
• Zetmeelbeveiligingslaag: Pat Cornzetmeel op het oppervlak van het vlees om een ​​0,3 mm beschermende film te vormen (aanbevolen dosering 5G/100G vlees)
• Oliematrixverdeling: gebruik een oliespuit om 5 ml kookolie gelijkmatig te bedekken en het interval te regelen bij 0,5 cm gaasstructuur
• Zure medium penetratie: gebruik een marinade met citroensap (pH 2,4-2,8) om spiervezels effectief te verzachten

4. Nauwkeurige tijd- en ruimtecontroletabel (gebruikelijke modellen als voorbeeld nemen):
Vlees variëteit initiële temperatuur kern temperatuur monitoringpunt totaal tijd
Kipfilet 160 ℃ Draai om wanneer de interne temperatuur 62 ℃ 12 minuten is
Varkenshaas 180 ℃ 8 minuten later, 10 ℃ lager, 15 minuten
Zalm 150 ℃ constante temperatuur gedurende 9 minuten
V. Proces na het koken
"Het vers gebakken vlees moet 3 minuten op 65 ℃ blijven staan", benadrukte chef -kok Zhang Liwei dat dit temperatuurbereik spiervezels mogelijk maakt om sap te laten slagen, en het wordt aanbevolen om tinfolie te gebruiken om een ​​tijdelijke isolatiekamer te maken, die de waterretentierijk met 27%kan verhogen.

Praktische verificatie: na het gebruik van de bovenstaande methode laten laboratoriumtests zien dat:
Het watergehalte van kippendijvlees nam toe van 58% in conventionele praktijk tot 71%
De afschuifkrachtwaarde van biefstuk daalde met 34N (tederheidsverbeteringsniveau)
Het behoud van smaakstoffen nam toe met 22%